La restauration

Le restaurant scolaire du collège saint Paul est autogéré, ce qui permet une liberté totale dans le choix des fournisseurs et une relation sans intermédiaires, avec les enfants et leurs parents.

Notre restaurant scolaire répond à plusieurs exigences : que ce soit un moment de plaisir pour les enfants, que la qualité nutritionnelle réponde aux besoins des enfants et que les parents soient informés, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire.

Les repas sont cuisinés le jour même, selon des protocoles établis. Nos principaux fournisseurs sont :

• Devaud pour les fruits et légumes frais (lundi et jeudi) ;
• Cap Marée pour le poisson frais (le jour même) ;
• Pomona, Transgourmet et Ouest frais pour les produits frais et congelés (lundi, mercredi ou jeudi)
• Pro à Pro et Episaveur pour l’épicerie (le mardi ou mercredi) ;
• Les boulangeries de Palluau et de Saint Etienne du Bois pour le pain (bio) et les viennoiseries. (Le jour même).

La qualité des repas est un élément important de bien-être, pour les enfants et l’équipe de restauration. Nous travaillons le plus possible en circuit court. Les repas élaborés entrent dans la catégorie « cuisine traditionnelle Française » mais souvent agrémentée d’épices et de saveurs d’autres pays. C’est toujours agréable pour les enfants de goûter de nouveaux plats et de découvrir de nouvelles saveurs.

Pour les enfants qui ne mangent pas de porc, un plat de substitution est proposé. En général, les enfants s’identifient eux même, en début d’année scolaire.

Pour les enfants présentant des allergies alimentaires, attestées par certificat médical, une attention particulière est portée, lors de la préparation des plats.

Nous n’imposons plus un menu végétarien par semaine, ce repas ne plaisait pas aux enfants non habitués à ce genre d’alimentation. Toutefois, nous proposons un menu végétarien, tous les jours, à tous les enfants qui en font la demande. Notre seule exigence est qu’ils s’engagent pour l’année scolaire, vu que nous leur cuisinons un menu particulier.

Les menus sont élaborés pour 3 ou 4 semaines, le but étant que sur cette période, un menu différent soit proposé. Il répond aux recommandations sanitaires gouvernementales et diététiques de l’IREPS (Instance Régionale d’Education et de Promotion de la Santé).

Chaque repas comporte :

• Une protéine animale (viande ou poisson) ;
• Un féculent ou une légumineuse ;
• Un légume (cru ou cuit) ;
• Un produit laitier.

Le tout réparti entre les entrées, le plat de résistance et le dessert.

• Une fois par semaine, une pâtisserie est proposée.
• Quand le dessert est à base de fruits, nous proposons en plus, du fromage.
• Seuls une entrée et un dessert sont affichés sur le menu mensuel, toutefois, les enfants ont le choix entre au moins deux entrées et desserts.
• Des fruits de saison et de la salade (livrés le lundi) sont en libre-service, tous les jours, dans la salle.
• Quand il fait froid, nous proposons, en plus du repas, un bol de soupe.

Les menus sont réalisés par la cheffe de cuisine, qui veille à ce que les repas soient aux goûts des enfants, tout en répondant à leurs besoins nutritionnels.

Quelques enfants, représentants des élèves, participent de temps en temps à l’élaboration des menus, apportant ainsi de nouvelles idées.

Certains plats ne sont presque jamais proposés (pizzas, lasagnes…), nous devons nous adapter aux équipements et personnels à disposition.

Afin d’apporter un peu plus de plaisir aux enfants, pour mettre en avant nos coutumes et traditions, pour voyager … nous proposons régulièrement des menus à thème.

Les repas de Noël et Pâques sont très appréciés, ainsi que trala dition de la galette des rois ou de la chandeleur.

Nous proposons aussi des menus d’autres pays, ou régionaux.

Pour nos jeunes athlètes, une attention particulière est apportée. Au déjeuner, nous les invitons à manger « léger », puis après le sport, nous leur distribuons des barres de céréales.

• Le service commence à 11h35, à 12h05, second service. 12h35, dernier service. Un roulement est effectué pour que les enfants mangent à tour de rôle, au premier service.
• Il y a des priorités, selon les ateliers du midi.
• Les enfants badgent, en entrant dans le self.
• Le menu du jour et les différents choix proposés sont affichés sur le tableau.
• Ils prennent un plateau, des couverts, un verre, une serviette et du pain.
• Ils se servent une entrée (ramequin ou salades bar), un fromage et un dessert.
• Le plat de résistance est servi par la cheffe de cuisine : une portion normale sur le passe, une demi portion, sous le passe.
• Les enfants s’installent ensuite, en salle. Ils peuvent se servir en salade et fruits, selon leurs envies, dans la vitrine de la salle.
• Ils débarrassent leurs plateaux en respectant les consignes de tri.

Afin que le coût du repas ne soit pas trop élevé, et dans un esprit de lutte contre le gaspillage alimentaire, plusieurs actions sont mises en place :

• Si nous invitons les enfants à gouter aux plats proposés, nous ne les obligeons pas à manger. C’est pourquoi nous proposons tous les jours, en plat de résistance, une portion « normale », et une demi-portion. Cette dernière répond aux attentes des enfants qui ont moins faim, ou qui n’aiment pas trop le plat proposé.

Pour ceux qui ont très faim, ils peuvent demander un supplément de garniture, sauf pour les frites (trop gras) ou pour les plats complets (pâtes bolognaises, paëlla …), élaborés en fonction du nombre de convives.

Pour les entrées, dessert, salade, fruits, c’est l’enfant lui-même qui se sert.

En conséquence, un enfant qui jette plus qu’il ne devrait (une portion entière de plat de résistance, sans l’avoir gouté, des fruits, du pain …), est verbalement réprimandé, car c’est un gaspillage qu’il peut lui-même éviter.

• Durant plusieurs mois de l’année, les déchets sont récupérés par un agriculteur, pour nourrir des cochons.
• Nous disposons de bacs de compostage, pour recycler les déchets fermentescibles.
• Si tous les plats proposés ne sont pas consommés, nous en resservons une partie : Tout ce qui est resté au froid et qui ne présente pas de risque, est proposé à nouveau aux enfants le lendemain.

Les plats chauds qui peuvent être réchauffés, sont refroidis en cellule de refroidissement, et reproposé le lendemain, ou congelés, selon les protocoles en vigueur.

Et ainsi, régulièrement, nous proposons aux enfants, le menu « Fouzitou », qu’ils apprécient particulièrement, car à côté du menu du jour, ils se verront proposer un choix d’autres plats de résistance.

Par contre, ce choix ne dure pas jusqu’à la fin du service, seul le menu prévu est proposé, durant tout le service. Mais comme l’ordre de passage change tous les jours, tous les enfants profitent de ce choix, à tours de rôles.

L’ensemble des personnes de l’équipe de restauration, a suivi la formation HACCP (Analyse des points critiques et des dangers), et l’applique de façon rigoureuse.

Nous manipulons des denrées alimentaires, nous nous basons donc sur quatre éléments clés : le stockage, le respect de la chaine du froid, le suivi des températures et le processus de nettoyage et désinfection des lieux.

Nous sommes en mesure de retracer le cheminement de tous les produits que nous servons, depuis la production, à sa distribution. C’est ce qu’on appelle la traçabilité alimentaire. Nous conservons, sur plusieurs mois, toutes les étiquettes des produits, permettant cette traçabilité.

Tous les jours, un échantillon témoin de tout ce que nous servons, est conservé, à des fins de contrôles sanitaires.

Si les services vétérinaires passent de temps en temps, de façon inopinée, nous sommes également sous contrat avec le laboratoire de l’environnement et de l’alimentation de Vendée, qui passe trois fois par an, afin d’analyser l’eau, les prélèvements, les surfaces ou le matériel.

L’équipe restauration se compose de quatre personnes :

• Valérie Rigalleau à temps complet sur la restauration, assure la préparation des entrées et desserts, lors de la production du matin. Pendant et après le service, elle travaille à la plonge et au nettoyage des salles du restaurant.
• Maryline Giraudet à temps partiel sur la restauration, travaille principalement à la plonge et au nettoyage des salles du restaurant.
• Loren Clarck à temps partiel sur la restauration, aide à la production chaude du matin. Pendant le service, elle approvisionne la chaine du self, aide au service et assure la plonge batterie.

Ces trois personnes se chargent également de la mise en place avant le service et du nettoyage des cuisines.

Enfin, je suis Adeline Perraudeau, cheffe de cuisine. J’encadre l’équipe de restauration, je gère la production des repas, l’ensemble des processus de fonctionnement et l’administratif du restaurant.  

J’ai réalisé ce document, afin que les parents soient mieux informés du fonctionnement de la restauration scolaire.

Toutefois, dès qu’il y a interrogation ou si votre enfant n’est pas satisfait de quelque chose, vous pouvez me joindre, soit par mail, sur le site du collège, soit par téléphone au : 02.51.98.67.82

Je suis à votre écoute ou nous pouvons nous rencontrer, sur rendez vous.